► REZEPT (Pollackloin)

Pollackloin mit Schinkenwürfeln auf 2 Sorten Spargel

Trennkostgericht und gut zum Abnehmen

Zutaten

500 g	Fischfilet(s), (Pollackfilet)
50 g	Schinken, klein gewürfelt
500 g	Spargel, weiß
500 g	Spargel, grün
	Butter
3 Stück	Zwieback, püriert
	Salz und Pfeffer
1 Prise	Zucker
1/2 Bund	Petersilie, glatt
	Zum Verzieren:
2	Blüten von der Kapuzinerkresse und 6 Blätter

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min.

Schwierigkeitsgrad: normal 

Der Pollack oder Steinköhler, auf manchen Märkten auch fälschlicherweise als Silberlachs im Angebot,

ist eng mit dem Seelachs (Köhler) verwandt. Er lebt im Nordostatlantik von Norwegen bis zur nördlichen

Biskaya und in der Nordsee. Im Gegensatz zum Seelachs hat er weißes Fleisch, das sich hervorragend

zum Braten, weniger zum Pochieren und Dünsten eignet. Leider ist er als Frischfisch bei uns nicht sehr

oft im Angebot.

Das Loin ist das leckerste Stück eines Fischfilets. Es befindet sich oberhalb der Mittellinie, ist das dickste

Stück und praktisch grätenfrei. Um es zu erhalten, wird das Filet knapp oberhalb der Mittellinie längs

durchgeschnitten. Dadurch werden die großen Gräten, die sich in diesem Bereich befinden, gleich mit

entfernt. Knapp unterhalb dieser Grätenreihe wird das Fleisch wieder durchtrennt, so dass auch der dünne

Bauchlappen von Gräten befreit ist.

Spargel schälen, den weißen ganz, den grünen nur ab der unteren Hälfte. Den weißen Spargel 6 Minuten,

den grünen 4 Minuten in kochendem Wasser garen und abgießen. In einer Pfanne 2 EL Butter schmelzen

und die Spargelstangen bei geringer Hitze 5-10 Minuten darin schwenken, dabei mit Pfeffer und Salz sowie

einer Prise Zucker würzen. Der Spargel sollte nicht zu weich sein, sondern noch „Biss“ haben.

Die Pollack-Rückenfilets auf der Hautseite mit den pürierten Zwiebäcken panieren und in 1 EL geschmolzener

Butter und 1 EL Olivenöl in einer Pfanne etwa 4 Minuten anbraten. Nach 3 Minuten die abgeschnittenen

Bauchlappen dazu legen. Filet und Bauchlappen wenden und in weiteren 5 Minuten auf ausgestellter Platte

garen lassen. Jetzt pfeffern und salzen.

Den Spargel auf die Teller verteilen und jeweils mit 1 Blüte und 3 Blättern der Kapuziner Kresse dekorieren.

Den Fisch daneben platzieren und alles mit den Schinkenwürfeln und der fein gehackten Petersilie bestreuen.

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